Morszczuk – co to za ryba, właściwości i wartości odżywcze

Morszczuk to chuda ryba morska o białym mięsie, łagodnym smaku i niewielkiej liczbie drobnych ości. W 100 g dostarcza około 17,2 g pełnowartościowego białka, 2,2–2,5 g tłuszczu oraz 80–94 kcal. Jest lekkostrawny, lecz jego wartość zależy od sposobu przygotowania i pochodzenia. Sprawdź, jak wybierać go świadomie i zachować soczystość mięsa.

Morszczuk – co to za ryba?

Morszczuk europejski, czyli Merluccius merluccius, jest morską rybą dorszokształtną z rodziny morszczukowatych. Ma wydłużone ciało, duży otwór gębowy, ostre zęby i dwie płetwy grzbietowe. Stalowoszary grzbiet przechodzi w jaśniejsze boki oraz srebrzystobiały brzuch. W odróżnieniu od wielu krewnych nie ma wąsika pod dolną szczęką.

W polskim handlu nazwa morszczuk nie oznacza jednego gatunku. Wykaz nazw handlowych obejmuje ich 13, między innymi morszczuka europejskiego, argentyńskiego, kapskiego, chilijskiego i północnopacyficznego. Różnią się obszarem połowu, strukturą mięsa, smakiem oraz kondycją stad – dlatego na opakowaniu należy sprawdzić pełną nazwę i pochodzenie.

Wielkość i wygląd

Typowy osobnik mierzy około 45 cm, choć dorosłe ryby mogą osiągać 100–140 cm. Największe ważą do 15 kg, a ich długość dochodzi do 1,4 m. Gatunek rośnie dość wolno i żyje około 20 lat. Drobne łuski oraz wyraźna linia boczna ułatwiają jego rozpoznanie w całości.

Środowisko i sposób życia

Ryba występuje we wschodniej części Atlantyku, Morzu Północnym, Morzu Śródziemnym i przy południowych wybrzeżach Morza Czarnego. Zajmuje zwykle szelf kontynentalny na głębokości 70–1000 m. Za dnia przebywa blisko dna, a nocą podnosi się do toni wodnej i żeruje. Młode osobniki jedzą kryl, natomiast dorosłe polują na błękitki, śledzie, sardynki, makrele i kałamarnice.

Mięso i ości

Białe mięso jest delikatne, lekko słodkawe i ma subtelną, maślaną nutę. Jego zwarta struktura sprawia, że nie rozpada się tak łatwo podczas duszenia jak część filetów z dorsza. Morszczuk ma duży kręgosłup i wyraźne ości główne, które można sprawnie oddzielić. Filet nie jest jednak całkowicie pozbawiony ości – przed podaniem dziecku trzeba sprawdzić go palcami.

Morszczuk jest rybą chudą i lekkostrawną, ale panierowanie oraz smażenie w głębokim tłuszczu wyraźnie podnoszą kaloryczność całego posiłku.

Jakie wartości odżywcze ma morszczuk?

Surowe mięso nie zawiera węglowodanów, a większość jego energii pochodzi z białka. Wartości różnią się zależnie od gatunku, części tuszy i źródła danych, dlatego spotyka się zakres 80–94 kcal na 100 g. Taka sama porcja zawiera około 17,2 g białka oraz 2,2–2,5 g tłuszczu. Porcja 250–300 g może więc dostarczyć około 43–52 g tego makroskładnika.

Morszczuk dostarcza witaminy B12, B6, B1 i B2. B12 uczestniczy w produkcji czerwonych krwinek oraz prawidłowej pracy układu nerwowego, natomiast B6 bierze udział w metabolizmie białek i tłuszczów. W mięsie znajdują się też fosfor, selen, jod, potas, magnez i wapń. Zawartość kwasów omega-3 jest niższa niż w łososiu lub makreli, więc chuda ryba nie zastępuje w jadłospisie wszystkich tłustych gatunków morskich.

Czy niska zawartość tłuszczu zawsze jest zaletą? Przy diecie redukcyjnej ułatwia ograniczenie energii, ale zmniejsza też soczystość fileta. Obróbka wymaga więc krótkiego czasu i ochrony przed utratą wody – pieczenie w papilocie sprawdza się lepiej niż długie smażenie.

Czy morszczuk jest zdrowy i lekkostrawny?

Delikatne, chude mięso stanowi wygodne źródło białka dla osób aktywnych, seniorów i ludzi stosujących dietę łatwostrawną. Może pojawić się również w żywieniu dzieci, jeśli filet został dokładnie oczyszczony z ości i przygotowany bez nadmiaru soli. Gotowanie na parze, duszenie oraz pieczenie bez ciężkiej panierki mniej obciążają układ pokarmowy. Przy chorobach przewodu pokarmowego wielkość porcji i dodatki trzeba dopasować do indywidualnej tolerancji.

Rtęć, alergia i bezpieczeństwo

Morszczuk zwykle ma niski poziom rtęci i dioksyn, lecz nadal jest rybą morską, więc może zawierać śladowe ilości zanieczyszczeń. Osoby uczulone na ryby nie powinny go jeść – mała liczba ości ani delikatny smak nie zmniejszają ryzyka alergii. Kobiety w ciąży i rodzice małych dzieci powinni urozmaicać jadłospis różnymi gatunkami, zamiast opierać go na jednym produkcie. Ryba musi zostać poddana pełnej obróbce cieplnej.

Czy mrożony morszczuk zachowuje składniki?

Prawidłowe mrożenie dobrze chroni białko, minerały i znaczną część witamin. Jakość pogarsza wielokrotne rozmrażanie, przerwanie łańcucha chłodniczego oraz długie przechowywanie w niestabilnej temperaturze. Filetu po rozmrożeniu nie należy ponownie zamrażać, jeśli wcześniej nie został ugotowany lub upieczony. Dlaczego płacić za lód? Glazura powinna chronić mięso przed wysychaniem, ale jej udział większy niż 10% oznacza mniej ryby w opakowaniu.

Na etykiecie warto sprawdzić skład, masę netto po odjęciu glazury oraz obecność polifosforanów. Związki te wiążą wodę i mogą zwiększać masę produktu, a po obróbce filet mocno się kurczy. Najprostszy skład obejmuje rybę i ochronną warstwę lodu. Panierowane paluszki są już innym produktem – zwykle zawierają więcej soli, tłuszczu i węglowodanów.

Jak wybrać i przygotować morszczuka?

Świeży filet powinien mieć jasne, sprężyste mięso bez żółtych przebarwień i ostrego zapachu. W produkcie mrożonym duże kryształy lodu, wyschnięte brzegi lub uszkodzone opakowanie mogą świadczyć o złym przechowywaniu. Nazwa łacińska pomaga ustalić gatunek, a numer obszaru połowowego wskazuje pochodzenie. FAO 27 oznacza północno-wschodni Atlantyk.

Certyfikat MSC informuje, że ryba pochodzi z połowu ocenianego pod kątem stanu stada, wpływu na środowisko i zarządzania. Sam gatunek jest podatny na przełowienie, ponieważ późno dojrzewa i wolno rośnie. W Morzu Śródziemnym połowy sięgają poziomu nawet siedmiokrotnie wyższego od uznawanego za zrównoważony. W Cieśninie Sycylijskiej osobniki młodociane stanowią miejscami aż 50% połowu.

Problem pogłębiają różnice między wymiarem handlowym a dojrzałością płciową. W Morzu Śródziemnym rybę można legalnie pozyskać od 20 cm, choć pierwsze tarło przypada dopiero przy około 35 cm. W północno-wschodnim Atlantyku wartości te wynoszą odpowiednio 27 i 42 cm. Włoki denne niszczą siedliska przy dnie i powodują przyłów, a odrzuty mogą sięgać jednej trzeciej całego połowu. Sieci skrzelowe oraz sznury haczykowe mniej naruszają dno, lecz zagrażają ptakom i ssakom morskim.

Przy zakupie sprawdź jednocześnie gatunek, obszar FAO, metodę połowu i udział glazury – sama nazwa „morszczuk” nie opisuje jakości ani pochodzenia fileta.

Chude mięso łatwo wysuszyć, więc filet najlepiej piec krótko z niewielką ilością tłuszczu albo dusić pod przykryciem. Cytryna, koperek, natka pietruszki, tymianek, czosnek i łagodna papryka wzmacniają smak bez ciężkiego sosu. W diecie łatwostrawnej sprawdzą się następujące zestawienia:

• morszczuk gotowany na parze z purée ziemniaczanym i marchewką,
• filet pieczony w papilocie z koperkiem oraz plasterkiem cytryny,
• ryba duszona w małej ilości wody z ryżem i gotowaną cukinią,
• pieczony morszczuk z drobną kaszą i purée z brokułu.

Przed obróbką mrożony filet najlepiej rozmrozić powoli w lodówce i osuszyć papierowym ręcznikiem. Smażenie powinno trwać krótko na dobrze rozgrzanej patelni – zbyt niska temperatura sprawia, że mięso puszcza wodę. Do pieczenia można użyć zamkniętego naczynia lub papierowej papiloty. Gotowy filet powinien być nieprzezroczysty i łatwo rozdzielać się na płatki, ale nie może stać się suchy.